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吐司做不好的原因大全,干货满满!

2022-06-15

  吐司就像戚风蛋糕,很多小伙伴做面包的一款产品就是吐司,因此吐司也成为了面包的入门产品。

  然而看似简单的吐司,在制作时也会遇到各种各样的问题,今天小编将吐司遇到的问题做了个总结,希望对大家能有所帮助。

  一、吐司内部气孔大组织粗糙

  是什么原因?

  1、发酵温度过高:

  二次发酵如果温度过高,酵母会变得过于活跃,容易形成大的气孔,使组织粗糙起来。二次发酵温度建议选择30—35度,湿度78—85%,面团发酵至吐司盒8分满再进行烘烤。

  2、擀至手法不一致:

  吐司在擀至卷起过程中,左右手的压力重量不一样,有的地方排气不均匀。

  3、面筋筋度打的不到位或太过:

  面团筋膜没有打到位,没有较好的面筋网络,也会导致成品粗糙。打得太过了,面筋烘烤过程中没有膨胀力,成品内部组织积压,从而也会组织不理想。

  二、吐司为什么会出现缩腰?

  1、底火温度过低或烘烤时间不够:

  一般吐司的面团重量都是偏多的,低火不足的话,会导致导热性差,面包底部没有支撑力向上膨胀,烤制完成后脱模,热胀冷缩,吐司就会出现缩腰的情况。还有一条重量在450克的吐司,标准的烤制时间保持在25分钟左右,时间烘烤过短的话,会导致吐司未烤透。从而会导致内部水份过多,形成缩腰的情况。

  2、烘烤完成后没有及时镇盘:

  吐司烤完以后内部会有多余的气体,需要人为的镇盘让其排出,不排出的话,热胀冷缩原理,冷空气进入面包内部以后就会出现缩腰的情况。

  3、没有冷却便将其切开:

  吐司烤完以后,因为还有余温。需要让其冷却,内部组织不会因为切的同时以后形成的压力,使其缩腰。

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  三、吐司表皮为什么会过厚:

  1、基础发酵过长:

  就会导致二氧化碳气体过多,形成酒精化合物。烘烤过程中,酒精化合物会阻碍膨胀力,吐司周围就会出现沉积感,过多沉积以后,就会出现表皮过厚的情况

  2、烘烤时底火温度过高、面火温度过低:

  吐司一般底火温度在230度左右,超出这个数值以后,因为温度高的原因,吐司表面就会慢慢变的坚硬,一点点积攒。就会出现过厚的表面积层

  3、烘烤时间过长:

  450克重的吐司,按照正常的烘烤温度来计算,时间保持在25分钟左右。烤制时间过长,内部水份过度蒸发,形成干面。也会形成过厚的表皮

  四、吐司底部为什么会沉积?

  1、烘烤时底火过低:

  吐司没有膨胀力。面团就会积底这个原因直接增加底火就好了

  2、二次发酵不足:

  吐司底部未舒展开,会出现大量沉积,直接延长醒发时间就好,尽量用醒发箱发酵,保证温度湿度准确性

  3、整形时底部卷的过紧:

  吐司底部是不用收口的,直接自然卷就行,直接放到吐司模具中。

  4、吐司盖盖吐司时面团重量过多:

  盖了盖子的吐司,面团就会相互挤压,就会形成四周沉积。在烘烤过程中,它的膨胀力是向上而下的,而不是直接向上。改善方法就是发酵恰到好处。相应的吐司模具对应相同重量的面团。

  五、吐司体积小,膨胀不高

  是什么原因?

  1、基础发酵时间过长:

  基础发酵时间太长,导致后期酵母没有活力,二氧化碳过多,不利于吐司膨胀。

  2、二次发酵时间过短:

  吐司建议发酵时间为50分钟左右,温度30度,湿度75%。如果温度、湿度过高,发酵过快,吐司外面已经发酵完成,内部还没发起来,内部组织就会粗糙,膨胀不高。


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