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so easy!掌握可颂牛角包的制作技巧点成功率很高哦!

2022-06-08

  今天重庆面包烘焙培训和大家来聊聊开酥,可颂、丹麦、开酥他们之间有哪些关系及技术要点?

  开酥就是把面团和油脂通过叠压、折叠形成面团和油脂层次分明的操作过程。

  开酥绕不开可颂面包,而可颂里重点产品就是牛角包。

  目前国内制作牛角面包更多的还是会选择国产粉,但是国内高筋粉蛋白质含量高,含量在12%以上,筋度强不利于操作,蛋白质含量在10.5%左右更利于操作,所以我们会使用国产面粉进行高低配,一般高低粉比例是七三开。

  维也纳牛角少不了鸡蛋、黄油和糖这些材料; 当然对于鸡蛋过敏或者有其他要求,鸡蛋和糖可以适量减少或者不加。而牛角面包的配方中湿性材料控制在50-55%。

  个人体会,如何才能做好一个面包,提高理论知识是作为一个面包师需要进行强化和学习的。

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  一、关于牛角包6要素

  牛角面包遇到的大的问题是:牛角烤出来以后中间部分是空心的、粘连的或牛角面包侧爆,我们应该怎么办?

  重庆面包烘焙培训给到了制作牛角面包的六要素:

  1.面团搅拌:避开面筋的强点; 采用的面粉不一样搅拌的时间也不一样(高低配面粉的参考搅拌时间:慢速4分钟,快速4分钟,然后加黄油,再慢速搅拌3分钟)

  2.包裹油和面团的软硬度要一致:正常情况下15℃的包裹油和0℃的面团软硬度相对一致;

  3.开酥:确保油和面皮层次分明;

  4.整形:卷起力度要适中;

  5.发酵:避免发酵不足;

  6.烘烤:避免烘烤时间不足,避免烘烤过程中打开炉门;

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  二、关于开酥面包的面团搅拌筋度

  说到面团的搅拌,我们聊一下面筋的问题方便大家更好的掌握搅拌的状态;

  面筋形成阶段:圈内较多同行业者一般分为四个阶段或五个阶段,分为六个阶段。

  让大家更详细的了解面团的搅拌:

  而大部分的面团理想状态都是搅拌至第四个阶段(包含8-10成筋)

  避开面筋强点的方式:

  1.大型工业化生产采用把面团搅成团(面筋第三阶段前半程)就开始制作,节约搅拌时间、操作时间、机器磨损、能耗等,以达到节约成本的目的。

  2.日常面团打到完全扩展状态(8-10成筋,根据操作工艺进行选择)

  如果你想在四个小时之内吃到美味的牛角面包则需要注意:面团的筋度控制好(9-10成筋)、松弛的时间把控好。

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  三、关于面团的要点

  可颂面包的理想面团温度:22-24℃ ,面团搅拌后需要松弛,如果面团温度如果搅拌过高了,则松弛时间适当缩短,同理面团温度偏低,松弛的时间适当增加。

  面团分割的大小根据开酥机的型号和生产需求调整,面团的大小决定面团包裹油的多少。

  面团的上部开十字口,划开深度为面团高度的三分之一, 开的深度要合适,不能太浅(展开后面团四个直角不明显)或者太深(四个边会内凹), 方便面团展开为长方形 。

  开酥完成之后放入-18℃冰箱冷冻,有急速冷冻的话更好,冻硬之后取出面团放入冷藏中,隔夜使用。

  -18℃的冷冻室拿出来放入冷藏,这样温差较小,制作效果会较好。同时也要控制操作间的温度为15-20℃左右, 如果回温时温差较大,会导致面团外部软化较快,但内部还是硬的现象,此种现象极易造成油酥面团断裂等问题。

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  四、关于可颂面包的相关原料

  关于包裹油的温度:

  片状的包裹油和面团的软硬度要一致,片状包裹油要提前放置室温下回温半个小时,片状油操作温度15℃左右。

  油的品牌不一样,操作温区也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的面团软硬度基本一致。

  关于面团中的酵母:

  那么酵母在面团中的活性状态是什么样的呢?

  酵母在没有温度和湿度的情况下,活性是零;在湿度一定的情况下,随着温度逐渐升高,酵母活性越来越强,在28-30℃达到一个峰值。随着温度继续升高,酵母活性逐渐变弱,在温度47℃左右,酵母逐渐死亡; 温度达到58-60℃的时候酵母全部死亡,酵母活性为零。

  综上所述,可以依据酵母的活性,根据不同的产品,调整合适的发酵温度,并不是温度越高,发酵越快。

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  五、关于可颂的醒发和烘烤

  醒发温度:28-30℃(根据包裹油脂熔点设定,以不超过熔点温度为宜,防止温度过高油脂融化渗漏),湿度70%左右。

  醒发状态:充分醒发,避免发酵不足,醒发时间根据可颂面包重量灵活掌握(发酵不足也会导致可颂侧爆或内部组织空心)

  刷蛋液:避免蛋液过多渗进横切面中,烘烤过程中蛋液受热凝固,会影响酥皮层次,所以蛋液一定要均匀适中。

  打蒸汽:在烤箱具备蒸汽的前提下,不确定可颂面包是否发酵完成的时候,打蒸汽2-3秒,使面包表面淀粉糊化,利于面包继续膨胀,防止面包外皮过快受热定形,避免面包侧爆或裂开。

  烘烤: 在温度和时间设定合适的情况下,烘烤时不要打开炉门。

  平炉建议炉温上火200℃,下火180℃,16-18分钟;风炉建议炉温约170℃,约15分钟。

  不增加设备成本的情况用平炉烘烤即可,有风炉设备的情况下烘烤的牛角面包表皮会更酥脆。


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