今天重庆面包烘焙培训和大家来聊聊开酥，可颂、丹麦、开酥他们之间有哪些关系及技术要点？

　　开酥就是把面团和油脂通过叠压、折叠形成面团和油脂层次分明的操作过程。

　　开酥绕不开可颂面包，而可颂里重点产品就是牛角包。

　　目前国内制作牛角面包更多的还是会选择国产粉，但是国内高筋粉蛋白质含量高，含量在12%以上，筋度强不利于操作,蛋白质含量在10.5%左右更利于操作,所以我们会使用国产面粉进行高低配，一般高低粉比例是七三开。

　　维也纳牛角少不了鸡蛋、黄油和糖这些材料; 当然对于鸡蛋过敏或者有其他要求,鸡蛋和糖可以适量减少或者不加。而牛角面包的配方中湿性材料控制在50-55%。

　　个人体会，如何才能做好一个面包，提高理论知识是作为一个面包师需要进行强化和学习的。

　　一、关于牛角包6要素

　　牛角面包遇到的大的问题是：牛角烤出来以后中间部分是空心的、粘连的或牛角面包侧爆,我们应该怎么办？

　　重庆面包烘焙培训给到了制作牛角面包的六要素：

　　1.面团搅拌：避开面筋的强点; 采用的面粉不一样搅拌的时间也不一样（高低配面粉的参考搅拌时间：慢速4分钟，快速4分钟，然后加黄油，再慢速搅拌3分钟）

　　2.包裹油和面团的软硬度要一致：正常情况下15℃的包裹油和0℃的面团软硬度相对一致；

　　3.开酥：确保油和面皮层次分明；

　　4.整形：卷起力度要适中；

　　5.发酵：避免发酵不足；

　　6.烘烤：避免烘烤时间不足,避免烘烤过程中打开炉门;

　　二、关于开酥面包的面团搅拌筋度

　　说到面团的搅拌，我们聊一下面筋的问题方便大家更好的掌握搅拌的状态;

　　面筋形成阶段：圈内较多同行业者一般分为四个阶段或五个阶段，分为六个阶段。

　　让大家更详细的了解面团的搅拌：

　　而大部分的面团理想状态都是搅拌至第四个阶段（包含8-10成筋）

　　避开面筋强点的方式：

　　1.大型工业化生产采用把面团搅成团（面筋第三阶段前半程）就开始制作，节约搅拌时间、操作时间、机器磨损、能耗等,以达到节约成本的目的。

　　2.日常面团打到完全扩展状态（8-10成筋,根据操作工艺进行选择）

　　如果你想在四个小时之内吃到美味的牛角面包则需要注意：面团的筋度控制好(9-10成筋)、松弛的时间把控好。

　　三、关于面团的要点

　　可颂面包的理想面团温度：22-24℃ ，面团搅拌后需要松弛，如果面团温度如果搅拌过高了，则松弛时间适当缩短，同理面团温度偏低，松弛的时间适当增加。

　　面团分割的大小根据开酥机的型号和生产需求调整，面团的大小决定面团包裹油的多少。

　　面团的上部开十字口，划开深度为面团高度的三分之一, 开的深度要合适，不能太浅（展开后面团四个直角不明显）或者太深（四个边会内凹）, 方便面团展开为长方形 。

　　开酥完成之后放入-18℃冰箱冷冻，有急速冷冻的话更好，冻硬之后取出面团放入冷藏中，隔夜使用。

　　-18℃的冷冻室拿出来放入冷藏，这样温差较小,制作效果会较好。同时也要控制操作间的温度为15-20℃左右, 如果回温时温差较大，会导致面团外部软化较快，但内部还是硬的现象,此种现象极易造成油酥面团断裂等问题。

　　四、关于可颂面包的相关原料

　　关于包裹油的温度：

　　片状的包裹油和面团的软硬度要一致，片状包裹油要提前放置室温下回温半个小时，片状油操作温度15℃左右。

　　油的品牌不一样，操作温区也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的面团软硬度基本一致。

　　关于面团中的酵母：

　　那么酵母在面团中的活性状态是什么样的呢?

　　酵母在没有温度和湿度的情况下，活性是零；在湿度一定的情况下，随着温度逐渐升高,酵母活性越来越强,在28-30℃达到一个峰值。随着温度继续升高,酵母活性逐渐变弱,在温度47℃左右,酵母逐渐死亡; 温度达到58-60℃的时候酵母全部死亡,酵母活性为零。

　　综上所述,可以依据酵母的活性,根据不同的产品,调整合适的发酵温度,并不是温度越高,发酵越快。

　　五、关于可颂的醒发和烘烤

　　醒发温度：28-30℃（根据包裹油脂熔点设定，以不超过熔点温度为宜，防止温度过高油脂融化渗漏），湿度70%左右。

　　醒发状态：充分醒发,避免发酵不足,醒发时间根据可颂面包重量灵活掌握(发酵不足也会导致可颂侧爆或内部组织空心）

　　刷蛋液：避免蛋液过多渗进横切面中,烘烤过程中蛋液受热凝固，会影响酥皮层次，所以蛋液一定要均匀适中。

　　打蒸汽：在烤箱具备蒸汽的前提下,不确定可颂面包是否发酵完成的时候，打蒸汽2-3秒,使面包表面淀粉糊化，利于面包继续膨胀,防止面包外皮过快受热定形,避免面包侧爆或裂开。

　　烘烤: 在温度和时间设定合适的情况下，烘烤时不要打开炉门。

　　平炉建议炉温上火200℃，下火180℃，16-18分钟；风炉建议炉温约170℃，约15分钟。

　　不增加设备成本的情况用平炉烘烤即可，有风炉设备的情况下烘烤的牛角面包表皮会更酥脆。