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西点培训学校分享关于蛋糕中的常用奶油有哪些?

2022-04-07

  1、蛋清奶油

  蛋清奶油是中国西点行业早使用的奶油,也就是我们平时称作的意式蛋白霜。从 1985 年就开始广泛应用,蛋清奶油的制作和意式蛋白霜类似,将蛋清打发后,冲入糖浆,打发至鸡尾状即可。

  2、人造麦淇淋奶油

  1992 年人造麦淇淋奶油出现了,也就是平时我们吃的人造黄油。麦淇淋是由植物种子中提取出的油经过氢化,成为固态的脂肪。

  它的出现是因为19 世纪中期黄油的稀缺,在麦淇淋的制作中加入了乳化剂、色素等添加剂。麦淇淋奶油的塑形性比蛋清奶油强,但是低温会影响它的操作性,因此非常适合夏天使用。

  麦淇淋奶油的成本比蛋清奶油略高,尽管如此,它的出现仍然替代了蛋清奶油的市场,蛋清奶油口感太甜腻,而麦淇淋是油脂类产品,口感好,香味更浓郁,具有极佳的塑形性,做出的造型非常美观。

  麦淇淋奶油适合量化生产,提前三四天做好后,冷藏储存,需要时直接包装即可,十分方便快捷。

  目前麦淇淋奶油的技术仍然占有很大的市场,韩式裱花就是麦淇淋工艺的传承,只是将人造麦淇淋换成了黄油,使得产品更健康。包括现在市场上流行的豆沙裱花和栗子泥蛋糕也是基于这样的工艺基础延伸出来的产品。

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  3、植物奶油

  1995 年前后,中国台湾的蛋糕店开始进入大陆市场,真正将奶油带入了大陆,早进入的是动物奶油,由于动物奶油成本太高,市场上需要一款价格低廉、可塑性强的奶油,于是植脂奶油便诞生了。植脂奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的,加入大量添加剂来改善口味。

  1995 年进入了生日蛋糕市场的繁荣时期,人们希望蛋糕有很好的造型装饰,这就需要奶油有很好的塑形性,植脂奶油中起到增强塑性的成分有氢化棕榈油、瓜拉胶、增稠剂等。

  植脂奶油中因为加入很多添加剂和香料,奶油口味十分香甜,深受大众喜爱。为了搭配奶油轻盈的口感,戚风蛋糕胚开始出现,松软的蛋糕胚和清爽香甜的奶油构成非常适合的搭配。

  植脂奶油中添加剂的使用让口味和状态有很好的改善,但也成为人们所担忧的因素,目前市场上绝大部分植脂奶油都经过了改良。

  植脂奶油打发技巧

  1. 将半解冻的鲜奶油倒入搅拌缸中,用中速搅打至冰块融化。

  2. 改用快速打发,打发至出现明显的浪花状。

  3. 用慢速搅打片刻,即可。打发时间不宜过长,否则奶油会回稀。

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  4、动物脂奶油

  随着生活水平的提高,人们更注重营养、养生和健康的问题,动物脂奶油就应运而生了,成为中国烘焙市场的主流产品。

  动物奶油是由牛奶的脂肪中分离获得的,相较于植脂奶油更健康。它的出现带动了很多相关产品的出现,应用领域非常广泛,但是塑形性欠佳,不适用于蛋糕装饰。

  正是由于这种特性,动物奶油更多地运用于以馅料为主的西点中,或是将它做成慕斯的状态来增加塑性。

  慕斯的出现体现了西方的现代文化,即追求装饰简约、返璞归真的理念。在制作慕斯时,人们会更多地融入西方的元素,做成有西方特色的造型。

  动物脂奶油打发技巧

  1. 把淡奶油摇匀后倒入桶中,夏季要提前冰冻桶,才能打出优质的淡奶油。2. 用中快速搅打奶油,当奶油打到有明显的浪花状花纹,且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。

  奶油的打法状态

  1、湿性发泡

  打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动。

  2、中性发泡

  奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个状态的奶油适合挤卡通动物、简单的抹面和单层挤花。

  3、中干性发泡

  球尖的奶油挺立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通造型,但打发至这个程度的奶油看起来组织粗糙,缺乏光泽感。


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