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西点培训浅析马卡龙的理论知识!

2022-01-21

  一、马卡龙是什么?

  马卡龙(macaron)又称玛卡龙、法式小圆饼,法国西边维埃纳省着名的地方美食,它由蛋白、杏仁粉、糖粉和白砂糖为原料制成。马卡龙早出现于意大利的修道院,有一天,一位名叫Carmelie的修女用杏仁粉做了一种小圆饼,那就是马卡龙的前身。1533年,随着佛罗伦萨共和国公主与法兰西国王亨利二世结婚,意大利的饮食文化也被带到了法国,当然也包括这款小圆饼。20世纪初,巴黎的一位甜点师对杏仁小圆饼进行了改造,他将甜美膏状馅料夹入两片圆饼之间,就变成了如今所见的马卡龙。

  二、马卡龙为什么那么甜?

  刚才说到,它是发源于欧洲的小甜点。欧洲人普遍嗜甜,且天生比亚洲人更耐糖,所以欧洲的甜点在用糖上是毫不含糊。但这只是原因之一,对马卡龙来说,更重要的是它要结壳。马卡龙结壳的关键便在于糖、蛋白、杏仁粉的比例,糖没加到位就会影响蛋白糊黏度,而蛋白糊黏度不足,就很难结壳。

  三、马卡龙为什么会有“裙边”?

  这又回到了蛋白糊黏度问题,黏度高的蛋白糊,放置在通风处会结出硬壳,烘焙时表面定形较快,内部升温膨胀时,只能向底部延伸,于是就形成了一层标志性的“裙边”。

  怎样才算一枚不错的马卡龙?

  ① 首先,当然要选用尽可能优好品质新鲜的原料。

  ② 吸潮后的马卡龙,咬下去要湿润、绵密,稍微有点嚼劲。

  ③ 马卡龙的灵魂在于馅,壳做好了,馅也要好吃,要与壳的味道相协调,甚至可以用馅来中和外壳甜度。

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  四、如何做梦幻色彩马卡龙

  马卡龙不只吃起来像“少女的酥胸”,色彩也可以美得令人少女心颤。有时为了调出很纯正的少女色,不得不使用一些食用色素辅助,但如果你不是特别追求色彩饱和度,也可以加适量天然果酱着色。食帖君今天分享5款纯纯萌萌的马卡龙调色配方。

  以下食用色素具体滴数,需因实际蛋白糊量调整。

  杏仁覆盆子马卡龙

  面糊:滴入2滴荧光粉食用色素着色。

  夹心:直接使用覆盆子果酱。

  薄荷巧克力马卡龙

  面糊:滴入2滴薄荷绿食用色素着色。

  夹心:将80g白巧克力、30g奶油、15g黄油、2g薄荷香精混合搅打顺滑,再滴入1滴薄荷绿食用色素着色即可。

  蓝莓芝士马卡龙

  面糊:滴入3滴品蓝食用色素着色。

  夹心:120g软奶油芝士+45g蓝莓酱搅拌均匀。

  薰衣草蜂蜜马卡龙

  面糊:滴入2滴紫罗兰色食用色素着色。

  夹心:混合180g马斯卡普尼奶酪、30g蜂蜜与5g薰衣草干。

  菠萝马卡龙

  面糊:滴入2滴柠檬黄食用色素着色。

  夹心:180g菠萝酱筛去大颗粒。


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