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重庆西点培训告诉你做出完美马卡龙的7个要点!

2022-01-20

  1、使用老化蛋清

  什么是老化蛋清?

  将蛋清放入碗中,覆保鲜膜,用牙签戳几个洞,放入冰箱冷藏3天。使用前提前拿出,在室温中放至蛋清恢复室温即可。老化蛋清脱水后,更易于做出牢固稳定的马卡龙外壳。

  2、使用新鲜的食材

  使用老化蛋清并不意味着要将鸡蛋放置过期!所有食材都应使用新鲜的,特别是杏仁粉,放置过久的杏仁粉,会让你的马卡龙外壳失去光泽。

  3、研磨杏仁粉

  制作马卡龙的杏仁粉要非常细腻。可以自己用料理机进一步研磨杏仁粉,再用网筛过筛。

  4、注意液态色素

  添加液态食用色素时,也会影响面糊湿度,并影响到外壳的烤制。添加液态食用色素时,要一遍加颜色一边拌入糖霜。如果不小心用多了,可以再加少许杏仁粉中和。

  5、用适合自己的操作方式

  每个人都有自己打发马卡龙蛋白糊的方式,无论是用机器打还是手打,找到适合且喜欢的方式就可以。混合蛋白糊、杏仁粉与糖粉也一样,有些人喜欢从中间往外拌,将粉类包上蛋白糊,有些人则喜欢用蛋白糊包裹粉类,其实都可以。但不管如何操作,要让蛋白糊与足够的空气接触,打发至干性发泡是不变的标准。

  6、充分干燥

  烘焙前,要给马卡龙外壳充足的时间干燥。根据房间湿度,干燥时间通常在30分钟到1小时之间不等。用手指轻拍马卡龙外壳表面,你就能感受到它是否完全干燥。制作马卡龙,环境因素很重要,如果天气比较潮湿或闷热,食帖君建议另选一天烘焙马卡龙,或者室内持续开空调维持稳定湿度与温度。

  如果你的马卡龙蛋白糊已经足够干了,但在烘烤时仍出现了裂纹,那可能是因为你的烤箱内湿度过高。可以试着在烘烤时给烤箱门开一个缝隙,两三分钟即可。

  7、多练

  虽然马卡龙食材简单,但因变量过多,难度大,很难一次成功,你要多多尝试,逐渐找到适合自己的烘焙环境与器具的方案。虽然可能会失败很多次,但当你成功做出美丽的马卡龙时,会觉得一切都是值得的。

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