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烘焙干货|汤种or烫种?中种or隔夜种?

2020-09-17

  你是不是也曾被一个配方所吸引,于是兴致勃勃撸起袖子奋斗起来,机智的你还省掉了制作中种、汤种等麻烦的步骤,一个需历时5小时的配方被自己用不到3小时就做出来了。

  小心翼翼地品尝,果然自己做出来的面包就是不一样,简直可以用刻骨铭心来形容——既不松软,也不Q弹,甚至还可能咬不动。

  说好的Q弹有韧道呢?

  说好的云朵般的湿润绵密呢?

  说好的100%成功的美味面包呢?

  这真的不能怪配方不好

  只能怪自己偷懒一时爽,吃包火葬场

  那么传说中的中种、汤种有那么重要吗?

  答案是当然有!

  面包也讲究制作工法,我们经常能用到直接法、中种法、汤种法等等,不同工法做出来面包口感和风味也各有不同。这次小欧就带大家学习学习面包届常用的5种制作工法——

  1、直接法

  搭配:简易餐包、调理面包等

  有的人认为面包制作太繁琐,太耗时,甚至敬而远之,而「直接法」正是被派来打破大家这种成见。

  作为所有面包制作中简单方便的一种工法,直接法只要按照一定的顺序将材料依次放入搅拌揉出筋膜,再进行发酵烘烤,一步到位就能得到美味的面包。对于刚入门的烘焙新手或是分秒必争的上班族而言,也是合适不过。

  优点:  快速省时,操作简便易上手,麦香风味良好。

  缺点:  面团发酵膨胀体积小,制作好的面包老化速度快,不够松软,内部气泡粗大,气泡膜较厚。

  注意点:  制作好的面团之后的发酵时间一定要够。

  2、中种法

  搭配:甜面包、吐司等

  相比前面的直接法,中种法则多了一步操作:将面团分为中种面团和主面团。取配方中部分面粉与水和所有的酵母(部分做法也会加入一些其他副材料)拌匀揉成团(不用打出膜),发酵2小时后,制作成中种面团,与剩余的主面团进行搅打出膜,再进行发酵烘烤。

  除了常规的普通中种法,根据中种面粉含量及发酵温度时长的不同,中种法还分为另外两种:「冷藏中种法」和「100%中种法」。

  普通中种法

  常见的就是将总配方中70%的面粉混合酵母和水揉成中种面团,再放入发酵室进行2-4小时的发酵。

  冷藏中种法

  在普通中种法的基础上,为了延长发酵时间增加面包的香味,将中种面团放入冰箱(约6°C)进行12-24小时的低温发酵。与主面团搅拌时不需要回温,可直接撕成小团放入使用。制作出来的面包组织更细致,烘烤出的成品保水性更好。

  100%中种法

  将面包材料所有面粉制作成中种面团,主面团部分只需加糖、盐和黄油,这样制作出来的面团进行充分酸化熟成,面包麦香味也会更浓郁,烘烤出的面包表皮会较薄。

  优点:  面团得到足够发酵,面包香味更浓郁,膨胀体积较大,面包更湿润柔软,老化速度慢。

  缺点:  中种发酵等待耗时长,工序费时。

  注意点:  中种所占比例越大,面团越酸,面包风味越足。传统中种面团与主种面团的面粉比例为7:3(如中种面团面粉700g:主面团面粉300g),如果不想面团太酸,则可适当降低中种面团面粉比例,如6:4或5:5。

  3、汤种法

  搭配:日式面包,如超熟吐司等

  有不少甜粉来问过小编,汤种和烫种有什么不一样?是不是一个要加温一个不加温?问得我是一脸的黑人问号。不用怀疑,你们知道的汤种就是烫面!汤种法就是烫面法!

  汤种法(烫面法)常用于日式面包,目的是增加面包的湿润度,改善口感,让面包更Q弹。汤种(烫面)的做法就是取适量面粉、糖和开水,将开水冲入面粉中,慢速打至面粉熟成糊化,将水分锁在面种里,达到保湿的效果,待汤种(烫面)降至室温后再冷藏保存,需要时取适量,待主面团打出厚膜时与黄油一起放入搅打出薄膜即可。

  ps.另一种经典的汤种法就是将面粉与水混合后小火加热至65度,做好的汤种会呈现白色略透明的浆糊状,制作汤种的液体重量大概是面粉重量的5倍左右。

  优点:  汤种法面种制作时间较短,做出来的面包比中种法更湿润柔软,面包气泡细腻,保质期更长。

  缺点:  若是用加热汤种法,温度不好控制,操作有一定难度。

  注意点:  汤种(烫面)在制作时要尽量搅烂一点,这样不会太有劲道,在与主面团进行搅打时更方便操作,缩短搅拌时间。一次使用不完的汤种可用保鲜膜贴面保存,冷藏放1-2天。

  4、液种法

  搭配:吐司、欧式面包

  液种法(Poolish法,又称冰种或水种法)起源于波兰,是制作欧式面包常用的工法之一,与中种法区别在于制作种时水分更多。液种经过低温长时间发酵后会获得充分的活性 ,可以缩短主面团的发酵时间,做起来也很快速,一般提前一天准备液种,第2天就能轻松做好面包,比直接法和中种法都来得方便。

  制作液种只需要面粉、水和酵母,通常取总粉类量的20~40%来制作,并加入与面粉等量的水,搅拌成糊状,冷藏发酵12小时以上,再与主面团进行搅拌。

  ps.有的人会在制作液种时会放入盐以抑制酵母的发酵速度,所以在于主面团搅拌时要注意适当减少盐的放入,避免影响面筋生产与后期发酵

  优点:  面包质地松软细致,香气丰富,更能呈现出面包本身的天然香甜味。

  缺点:  组织细腻程度一般。

  5、隔夜种

  「冷藏中种法」和「隔夜种」总是让人傻傻分不清,其实只要冷藏隔夜的面种都可以称为隔夜种,制作好的面种在低温冷藏隔夜发酵后,风味会更足。

  除了前面提到的冷藏中种法外,其他隔夜种在制作面种时一般只需下配方中少量/部分的酵母,做好的面种冷藏发酵12小时以上,再与主面团搅打后进行发酵及烘烤即可。


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