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在西点甜点培训时做慕斯蛋糕需要注意什么

2019-10-12


西点甜点培训时做慕斯蛋糕需要注意什么

慕斯蛋糕,很多人只闻其名不见其身。只知道慕斯蛋糕非常好吃,也非常受欢迎,但是自己却做不出来慕斯蛋糕。下面我给大家浅谈一下慕斯蛋糕的几个小问题,希望对大家有所帮助。

慕斯可以分成2个部分,一是淡奶油部分,二是辅料部分(除奶油外的所有材料)。

需要注意的是各种辅料的量,喜欢味道重一些的,果酱或巧克力之类的可以多放一点,但不是越多越好。慕斯蛋糕最 好吃的地方是浓浓奶香下透出的果香或其它辅料的香甜,而不是辅料味道下透出的奶香。一般,1个6寸圆模的慕斯(一般用2片戚风蛋糕片做夹层)中,淡奶油的量一般为125g,辅料的量控制在100g左右为宜,不然慕斯会太稀,吉利丁片7.5g左右。喜欢慕斯口感更Q一些的,可以加大胶质材料的量。8寸的慕斯按6寸方子的2倍量做。但是也有特例,对于巧克力慕斯来说,如果辅料中含有大量巧克力,那么吉利丁的用量就要少。细砂糖的量也是根据某口味的材料来增减,不能一直是不变的量。


怎么通过季节来更改慕斯蛋糕的量:

夏天,方子中的吉利丁片适当要多增加一片(5g)或半片(2.5g),才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。相反,在冬季就可以适当减少一片(5g)或半片(2.5g)。吉利丁片在使用前必须在冷水(是冰水)中浸泡柔软了才可以使用,只要是融化了的吉利丁片就会发挥凝固作用。如果是进口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好很多,使用时的量可以适当比片状减少1/3左右。吉利丁粉在使用时要适当的加水,这个水的量不能太多,一般加吉利丁粉量的2倍左右,如果水加多了,就会影响凝固力。


慕斯糊过稀或过稠怎么办

因为现在夏季来了,所以我给大家讲解一下夏季需要注意的,慕斯糊做好后很多人都觉得很稀,这时候千万别直接倒进模具中,否则蛋糕体就会在模具中浮起来。应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟,等略浓稠时再拿出来切拌均匀,倒进模具中。

做慕斯时,打发淡奶油和辅料混合的环节需要注意什么

很多人觉得只要把所有准备好的材料一一混合就可以。其实,不是所有的慕斯糊都可以这样做,有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。辅料在冷却时的温度很关键,温度越高就越稀,反之,温度越低,辅料就会越稠,所以一般会控制在40℃左右时加入淡奶油,效果好。

做慕斯蛋糕最是考验人的细心程度,稍微一不小心,一款歪瓜裂枣就会出现在你的面前,切记细心。重庆英邦职业学校的蛋糕西点培训专业是非常完善的,值得你们托付。相信自己的选择,更要相信蛋糕西点市场专业。

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